Bulgurun yapısı

 

Bulgurun yapıldığı ana madde olan buğday; öz, kepek ve endosperm olarak 3 bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır.

Endosperm içerdiği nişasta ve az proteinlerle buğdayın ve tabii ki bulgurun sadece enerji veren bölümüdür.

Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek, çinko, magnezyum, krom gibi mineralleri, diyet posasını, bazı fenolleri, fitatları ve selenyumu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitamini maddelerini içermektedir.

 

Image module

Bulgurun yiyecek olarak özellikleri

  • Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır.
  • Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür.
  • Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır.
  • İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir
  • Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.
  • Kolesterol içermez.
  • Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.
  • Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler.
  • Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.
  • Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
  • Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
  • Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.
  • Bulgur, sanılanın aksine pirinç ve kuskustan daha besleyicidir.
Image module
Image module

Bulgurun Türleri

 

Bulgur genel olarak Sarı bulgur ve esmer bulgur olmak üzere 2 ana sınıfa ayrılmaktadır. Sarı bulgur, Anadolu’nun sert durum buğdayından üretilir, bu yüzden rengi sarıdır. Esmer bulgur ise rengini bezostiye buğdaydan alır, bu yüzdende rengi esmerdir

Bulgur sert buğdaydan üretilir ve rengini buğdaydan alır, rengi tamamen doğaldır. İçerisinde herhangi bir katkı maddesi bulunmaz.     

Bulgur tane iriliğine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır;

a- Pilavlık Bulgur

b- Köftelik Bulgur

olarak ikiye ayrılır.

 

a- Pilavlık Bulgur tane iriliğine göre 4 gruba ayrılır;

1- Pilavlık tane bulgur,

2- İri pilavlık bulgur,

3- Pilavlık bulgur ve

4- İnce pilavlık bulgur

 

 b-Köftelik bulgur ise tane iriliğine göre;

1- Köftelik bulgur ve

2- Köftelik ince bulgur

olmak üzere iki gruba ayrılır.

Image module

Bulgur’un indeks değeri 50’dir.

Glisemik indeks; karbonhidratların vücutta verecekleri glisemik tepkilerine (örn. glikoza dönüşmelerine) göre belirlenen sayısal bir değerdir.